Ingrédients pour 4 personnes:
- 300g de riz arborio
- Huile d’olive
- 20cl de vin blanc
- 1,5 litre de bouillon (voir ci dessous)
- 1 noix de beurre doux
- 1 cuillère à café de persil haché
- 2 échalotes hachées
- 2 à 3 cuillères à soupe de parmesan
Pour le bouillon:
- 1,5 litre d’eau
- 1 sachet à infuser de bouillon Crustacés (coraux de Saint-Jacques)
- 1 cube de bouillon de légumes bio sans sel
- Les coreaux des noix de Saint-Jacques hachés grossièrement mis à infuser
- 2 feuilles de laurier
- Quelques brins de thym frais
- Un trai de jus de citron
- Un zeste de citron jaune
- Une pointe de couteau de piment d’Espelette
- Une pointe de couteau de paprika fumé
- Safran
- Poivre noir
Au moment de servir :
- Une pincée de piment d’Espelette
- Une cas de persil plat haché
- Un filet d’huile d’olive
En accompagnement:
- 2 noix de Saint-Jacques par personne
- 2 morceaux de joues de lotte par personne
- Une gambas par personne
Préparation:
- Préparer les fruits de mer: Nettoyez les Saint-Jacques, retirez les coraux et hachez-les grossièrement. Mettez les coraux dans un sachet à thé et infusez-les dans le bouillon pour le risotto.
- Pelez les joues de lotte si nécessaire
- Préparer le bouillon: Versez l’eau dans une casserole, ajoutez le sachet avec les coraux, le zeste de citron, le thym, le piment d’Espelette, le paprika et le safran. Portez à ébullition puis laissez infuser.
- Cuire le risotto: Faites revenir les échalotes dans une poêle, ajoutez le riz et nacrez-le. Déglacez avec le vin blanc, puis ajoutez le bouillon chaud louche par louche. Laissez le riz absorber le liquide avant d’ajouter une nouvelle louche. En fin de cuisson (env 17 minutes) ajouter le persil, le beurre et enfin le parmesan.
- Cuire les fruits de mer: Pendant la cuisson du risotto, faites revenir les joues de lotte, les noix de Saint-Jacques et les gambas dans une poêle.
- Dressage: Disposez le risotto dans des assiettes creuses, ajoutez les fruits de mer, parsemez de persil et de piment d’Espelette. Versez un filet d’huile d’olive.
« Nacrer le riz » est un terme culinaire qui désigne une étape cruciale dans la préparation de certains plats à base de riz, notamment le risotto et le riz pilaf. Cette technique consiste à faire revenir les grains de riz crus dans une matière grasse (beurre, huile d’olive, etc.) à feu moyen, en remuant constamment, jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et brillants, rappelant l’aspect de la nacre.«
Conseils:
- Pour un risotto crémeux, ajoutez une noix de beurre en fin de cuisson.
- Vous pouvez ajuster la quantité de safran selon votre goût.
- Accompagnez ce risotto d’un vin blanc sec.
